成果简介：

酵素，按照中国生物发酵产业协会团体标准 T/CBFIA08001-2016《酵素产品分类标准》，酵素的定义为“以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。”由于具有一种或多种独特的保健功效，比如调整免疫应答、降血压、整肠、消除便秘、减肥、抗过敏等，因此酵素作为一种独特不含酒精的健康食品，具有强大的市场潜力。

在众多酵素产品中，水果酵素一直占有非常大的比重。根据国家统计局公布的数据，2016 年我国水果产量为 28319 万吨，其中苹果，柑橘，葡萄占据了产量的前 3 位。对于这些水果的利用，除了直接食用外，每年还有大量的水果因为不能及时处理而直接烂在地里，造成极大的浪费。如果将部分水果采取合适的方法，加工成酵素，不但可以极大缓解水果的库存压力，还能提高产品的附加值，增加收入。

目前水果酵素生产工艺，大部分采取自然发酵的方法，利用水果表面以及空气中的天然微生物，经过长时间（3 个月以上）发酵而成。这种自然发酵的方法存在着许多缺点：比如发酵周期长；发酵条件无法精确控制，某些对人体有害的微生物（比如沙门氏菌）含量超标；甚至无法消除一些对人体有害的发酵代谢物如甲醇，亚硝酸盐等。由于不符合食品卫生的要求，无法大规模生产，销售。

山东省拥有庞大的葡萄种植面积，同时也是我国葡萄酒生产大省。葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经过酵母菌发酵酿制而成的，酒精度不低于 7.0%的酒精饮品。由于生产葡萄酒必须是酿酒葡萄为原料，比如赤霞珠，品利珠等，而占据市场统治地位的巨峰，玫瑰香等鲜食葡萄，虽然其种植量与产量远远高于酿酒葡萄，但由于其果皮薄，含糖量偏低，不能作为酿酒的主要原料，这样就限制了进一步的加工和利用。

本项目针对以上问题，利用现有的成熟的葡萄酒生产设备，以鲜食葡萄和酿酒葡萄为原料，通过优化发酵过程，开发出葡萄酵素生产的新工艺。而且与传统的酵素生产工艺相比，无需额外添加糖，并且能够进行工业化大生产，发酵过程可调可控，产品质量符合各项国家标准，具有非常明显的优势。

技术特点：

本项目以酿酒葡萄或/和鲜食葡萄为原料，优化发酵工艺，生产非酒精葡萄发酵饮料葡萄酵素。通过添加发酵调节剂，抑制不利于酵素生产的霉菌、酵母菌等相关菌种的繁殖，促进有利于酵素生产的乳酸菌等相关菌种的生长；通过添加植物乳杆菌 HX1，加速酵素发酵速度，减少葡萄酵素生产周期，同时还有利于人体肠道健康。通过本项目中的新工艺生产的葡萄酵素产品，发酵过程和发酵产物均符合食品生产以及卫生安全的相关规定，可为提高葡萄，尤其是鲜食葡萄的综合利用，开辟新的途径。

加工量：根据发酵设备规模确定

发酵周期：低于 30 天

应用范围：

葡萄酒厂，果酒厂，食品加工企业，葡萄种植业主等

推广潜力及前景分析：

山东省是全国的著名的葡萄种植大省，同时也拥有中粮，张裕等著名的葡萄酒生产企业，此外葡萄酒设备生产企业也非常多。该项目的技术与成果形成系列化产品后，可满足葡萄种植，加工等众多用户的需求，为进一步开发葡萄资源，减少浪费，提高其附加值，开辟出新的途径，具有非常好的经济和社会效益。


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