本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青香蕉淀粉，还涉及上述的青香蕉淀粉的制备方法以及应用。本发明将未成熟的青香蕉带皮直接粉碎并在护色液中研磨，然后加入酶制剂和萃取溶剂处理，再通过筛选去渣和去皮纤维，得到粗淀粉乳进一步离心浓缩、洗涤、脱水、干燥，获得最终的淀粉制品。本发明可利用香蕉中的残次果和畸形果为原料进行淀粉生产，同时有效缓解了因采收旺季供大于求、贮藏保鲜条件滞后引起的腐烂损失，提高了资源利用率和产品附加值；且在制备青香蕉淀粉过程中避免高温加热，防止淀粉颗粒溶胀崩溃，保护淀粉结构不受破坏，且所获得的青香蕉淀粉含有丰富的支链淀粉，不会在储存过程中出现结块现象，具有独特的增粘和凝胶特性。